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每天要搅拌多品种多批次面团, 如何才能做到不失误?

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探秘知名连锁企业中央工厂 搅拌秘密


 

经常收到连锁饼店和中央工厂客户反馈说:“我们每天面团制作的品种和批次繁多,经常遇到问题,该怎么解决呢?”

 

 

本期我们跟着设备应用工程师走进西南一家知名的烘焙连锁企业工厂幕后,看看他们是怎么解决的吧!

 


 

每天面团搅拌常见问题

 

 

1.连续生产时多品种、多批次面团的出品不稳定。

2.单批次面团搅拌范围大(既要搅拌5kg又要搅拌50kg),搅拌完成面团的质量不一致。

3.搅拌过程中面团温度控制难。

4.从搅拌缸中取出面团费力、效率低,清洁不方便。

 


 

针对搅拌设备解决方案

 

 1、连续生产时怎么让多品种、多批次面团的出品更稳定呢

 

 

不同品种、批次的面团(高糖油软质面团和低糖油硬质面团)对搅拌钩的作用力不同,搅拌钩的作用力和承受力影响着和面的时间,和面时间太长、转速达不到档位要求,就会影响生产效率,面筋网络还容易遭到破坏,制作出来的面团稳定性会受影响。(高糖油软质面团在搅拌出筋时,面团很有劲,会对搅拌钩形成很大的拉力。)

DIOSNA搅拌头为无油驱动系统,避免了油污滴漏风险,能确保每批次面团安全;配置PETG耐冲击透明塑料制成的透明缸盖,能有效隔绝生产中的粉尘污染,同时便于观察搅拌情况。

 

 

特殊设计的一体成型螺旋搅拌钩,搅拌钩尾部到顶部逐渐变粗且弯曲弧度螺旋变大,搅拌性能优异,揉捏强度大;经久耐用的动力系统适合高强度生产,且生产效率非常高,能保证每批次面团品质恒定。

它的控制系统操作简单,有旋钮+按键式操作面板(2个数字定时器控制)和覆膜按键操作面板(CS03控制系统可储存99个程序,每个程序最多可设置5个步骤),搅拌过程按时间控制,自动变速和?;δ?。

 

  2、  单批次面团搅拌量范围大(既要搅拌5kg又要搅拌50kg),怎么让搅拌完成的面团质量保持一致呢?

 

当单一品种需要小批量生产时,小批量面团的质量控制难度就会增加,为了保证该品种小批量生产条件下产品质量的稳定性,新增小产量的搅拌设备不仅增加投入成本和空间成本,且不同搅拌设备的性能不一样,小批量品种与大批量品种之间的质量可能可能存在差异性。

无论是DIOSNA SP24还是SP160占地面积均在1平米之间,非常紧凑。它的工作半径达到面缸中心,只有一个搅拌区域,搅拌区域面积很大。当需要搅拌少量的面团(面团量需大于10%)时只需搅拌钩尾部来搅拌,面团不会吸附、攀爬,会沿着同一个搅拌方向搅拌,摩擦力很小,依然能够达到相同品质的搅拌效果。

 

 3 、搅拌过程中如何控制面团升温呢?

面团的出缸温度受环境温度、物料温度、搅拌摩擦升温等多种因素影响,师傅们在搅拌过程中为了控制面温而使用冰块或冰水,但是在连续生产时不可能大量使用冰块或冰水,这样对面筋破坏性很大(比如软面团的持气性很差,它的面筋很容易被破坏,不能够加冰块或冰水控制),长期加大量冰块还有损搅拌机的使用寿命。

无中柱设计的DIOSNA螺旋搅拌钩与一体成型的搅拌缸间隙很小,搅拌精度高,螺旋直径越大,摩擦系数越小,面团升温更??;搅拌头与面团之间揉捏面积很大,没有障碍物阻挡,对面团面筋损伤更弱。

 

  4、  从搅拌缸中取面怎样更省力,效率更高还方便清洁呢?

烘焙连锁店面团搅拌完成后对于取面、清洁环节也是很费时间和体力的,不像大型工厂自动化操作流程那样,还需人工来取面和清洁。省时省力、便捷化是烘焙师们首要考虑的。

DIOSNA无中柱设计相较于中柱式和面机而言,工作半径达到面缸中心,只有一个搅拌区域,缸底中间凸起便于面团收拢、成团,搅拌钩和搅拌缸表面光滑无死角,没有面团吸附现象,取面更省力,清洁更方便。

 

DIOSNA面缸抽出式螺旋和面机采用离地式设计,清洁方便,更好的卫生离地间隙符合HACCP??沙槌鍪矫娓撞捎眉星阶爸蒙杓?,装卸方便,便于搅拌完成的面团中间松弛和转入其他生产线上。

 

 


 

配套搅拌设备

 

DIOSNA SP/SPV系列

固定缸和面机/面缸抽出式和面机

DIOSNA和面机搅拌出的面团延展性更好,具备适度的弹性与韧性,可以拉出光滑且薄的手套膜。它能适应全麦、杂粮等多种类面团,可满足中小型面包店及工厂不同产量的需求。

 

 

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图片来自客户

设计/文案来自安琪烘焙装备

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2022年4月9日 09:18
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